Gallina en pepitoria
La pepitoria es uno de los guisos castellanos más antiguos y un plato emblemático del recetario atencino: gallina, almendras, azafrán, huevo duro y vino blanco.
- Prep time
- 20 min
- Cook time
- 90 min
- Yield
- 4 raciones
- Difficulty
- Media
What you need
- 1 gallina de corral troceada (aprox. 1,8 kg)
- 1 cebolla grande picada
- 4 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 100 g de almendras crudas peladas
- 200 ml de vino blanco seco
- 500 ml de caldo de pollo o agua
- 3 huevos duros
- 1 cucharadita de azafrán en hebras
- Pimienta negra molida
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Perejil fresco picado
Step by step
- 01
Salpimienta los trozos de gallina. En una cazuela honda, calienta aceite de oliva y dora la gallina por todas sus caras a fuego medio-fuerte. Retira y reserva.
- 02
En el mismo aceite, sofríe la cebolla picada con las hojas de laurel hasta que esté transparente, unos 10 minutos.
- 03
Añade los dientes de ajo enteros y las almendras. Sofríe 2 minutos más, removiendo para que las almendras se doren ligeramente sin quemarse.
- 04
Retira ajos y almendras a un mortero. Maja con el azafrán hasta obtener una pasta. Añade un par de cucharadas de caldo para diluir.
- 05
Vuelve a poner la gallina en la cazuela. Riega con el vino blanco, sube el fuego y deja que evapore el alcohol unos 3 minutos.
- 06
Añade la majada de almendras y el caldo restante. Lleva a ebullición, baja el fuego y tapa.
- 07
Cocina a fuego lento durante 1 hora a 1 hora y media, hasta que la gallina esté tierna. Remueve de vez en cuando.
- 08
Cuela las claras de los huevos duros (resérvalas) y añade las yemas a la salsa, deshaciéndolas con un tenedor. Cocina 5 minutos más para que la salsa espese.
- 09
Pica las claras de huevo y el perejil. Sirve la gallina caliente, con la salsa por encima y la guarnición de clara y perejil espolvoreada.
- Usa gallina (no pollo): la pepitoria pide carne con sabor y la gallina aporta más colágeno a la salsa.
- El azafrán de La Mancha en hebras eleva el plato: tuesta ligeramente las hebras antes de majar.
- Mejora al día siguiente: prepara la víspera y recalienta a fuego muy bajo.
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Taste it in Atienza
The village restaurants serve the traditional recipe book all year round.